第351章 冬天的油炸（一）（1 / 2）

正值冬天，要三月才会散去，在这冬天的最后日子里，让人品尝到最美味的料理才是最温暖的时刻。www.126shu.com

远月第三料理室。

「竟然和风见悠同一个料理室内，感觉有些紧张……」

七草美奈和阿勒迪思悄悄的说着，在这里的料理主题是「油炸」，所谓的油炸，顾名思义就是天妇罗那样的料理。

刚好油炸类的料理其实不难，对七草美奈来说，这简直就是天助我也那般。

而在同一室内的还有风见悠，巧可拉两人，她们可是秋季选拔赛正式赛的佼佼者，虽说身边的大块头阿勒迪思凭借超越者的本事，随意都能通过升级考试，只不过，七草美奈被这么强势的力量包围着，难免会有所紧张。

「不用紧张，你可是天妇罗的权威者，油炸类对你来说不是小事一桩吗？」

「话是这么说，可是身体还是有点不自在！」

「总之按照平时的发挥，你是可以的！」

阿勒迪思摊了摊手，随即开始挑选自己的食材准备料理。

「好吧！冷静！」

七草美奈深呼吸吐气，现在可是关键时刻，自己可不能乱来打岔子了。

所谓油炸不一定是天妇罗，但天妇罗一定是包含油炸，它和油炸有着相同的含义，只是面衣和方式有一些小出入，所以导致分化开来。

油炸的意思很简单，将食物放入食用油中加热，油的液面高于食物高度的过程就叫做油炸。

油炸是食物熟制和干制的一种加工方法，就是将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程，可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。

经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点，但油炸并非要用到面衣，只是有面衣可以保护内部的美味。

因此两者之间还是稍微有点区别，区别不会很大，天妇罗是需要炸来食用，那么刚好和油炸吻合。

油炸食物或者加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，在食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。

七草美奈的理解也是差不多，对于天妇罗来说，外表的面衣很薄，当然和肉质结合就形成了硬壳，水分汽化层同样的会向食物内部迁移，食物表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。

同时食物表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食物特有的色泽和香味，在油炸时可分为五个阶段，这和天妇罗差不多的阶段。

开始的第一个阶段必然是将食物放入油中至食品的表面温度达到水的沸点，这阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热，被炸食物表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。

其次就是新鲜阶段，食物表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。

被炸食品表面的外围褐变是很正常的事，中心的淀粉部分糊化，和蛋白质部分变性，食物表面有脆感并少许吸油。

此阶段耗能最多、需时间最长，是油炸食物质构和风味形成的主要阶段，因为天妇罗也是这样的步骤，在这阶段是形成最美味的重点。

最适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少，当然，热传递主要是热传导，从食物中逸出的气泡逐渐减少直至停止，被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。

不过天妇罗的是白色面衣，而且相比起来会更加脆，味道上会更有接近肉质。

但要处理好油炸和天妇罗，也得小心翼翼，处理得当，不然就会形成劣变阶段，被炸食物颜色变深，吸油过度，成品会变松散，表面更是变僵硬，嚼起来和嚼炭没什么区别。

那就是所谓的丢弃阶段，炸的食物颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象出现就等于不能食用了。