第一百三十章：香气炸弹（2 / 2）

“香气炸弹……”叶默轻品了一口葡萄酒，眉头皱了起来：“怎么会这样？葡萄酒香味最浓郁的时候应该是在恰到好处的熟化之后……”

“我之前跟你说过了，特级园里的维欧尼葡萄很香。现在的香味是葡萄自身携带的香味……我估计还和酵母菌有关。”麦克斯搓着下巴的胡渣，思考了好一会，接着道：“你之前给我的培养液，我培养三种酵母菌群，自己检验了一下，其实同为一种酵母菌群体。”

麦克斯说了一下他如何培养的酵母菌。

酵母是微小的单细胞生物，在酿酒过程中它可以与糖分发生反应产生酒精。

酵母在葡萄酒庄里几乎是无所不在。葡萄园里，它大量的粘附在葡萄上面。如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里，它们马上就开始发酵了。

酿酒是第一步。野生酵母在酒精浓度超过自身生存限度时会停止发酵。这时候就要用到商业酵母或者自己培育的酵母了……麦克斯培养的野生酵母菌，采摘了月亮谷特级的赤霞珠、第二种植区的赤霞珠和霞多丽、维欧尼，用葡萄自身携带的野生酵母菌培育。

好葡萄是酿造好酒的基础，而葡萄酒风味不同的来源主要是酵母群的作用。现在的葡萄酒，百分之九十九点九九以上的葡萄酒，在酿酒过程中使用了商业酵母，因为它更好控制。酿酒学院，在教授酿酒课程中也依赖于商业酵母授课。商业酵母不是不好，是太好了，造成的结果就是太多大众化的葡萄酒，没有非常明显的辨识度……

一颗葡萄上多达5千种酵母，酵母还存在于酒庄的酒窖和酿酒器材上……酒庄里到处都是。培育酵母群，最简单的方法就是到葡萄园采摘几串葡萄，丢到罐子里喂给酵母生长需要的食物。经过人工培育的酵母可在更高的酒精含量中存活，也可适应更高的温度。

野生酵母培育需要专门的知识，并非难事。可是培育出适合的酵母群，则是非常困难的事情了。

葡萄的发酵过程中有成百上千种酵母在发挥作用，每一种酵母都会影响葡萄酒风味的形成……

恰当适合的酵母群，对葡萄酒的意味深远。

现在谈论这些还为之过早。

叶默用‘香气炸弹’来形容麦克斯酿造的这款维欧尼干白葡萄酒。香气炸弹和酒精炸弹，都是用来形容葡萄酒的……

现在看来，这款酒的香味已经非常复杂且有了一定的层次感，甚至带给人若有若无甜滋滋的感觉。

但是在熟化过程当中没有处理好的话，混杂香气会变得没有层次感，或者口感不够柔和，酒体结构不够饱满，这款维欧尼葡萄酒也就废了。

叶默喝掉了杯子里的葡萄酒，笑看着麦克斯：“如果，澄清后立即上市销售。这勉强算是不错的葡萄酒……最少12块钱一瓶。”

“想都别想。”

“百分之八十七的维欧尼葡萄搭配百分之十三的霞多丽，我品尝酒中的酸度和单宁含量，不管你怎样的熟化，这款酒能保存的时间也就三到五年，这也是维欧尼葡萄酒中花香物质存在的极限时间。对了，霞多丽葡萄酒如何？”

“很好。现在只具有霞多丽葡萄的一些特点，但是特色，这个你懂得。”麦克斯耸了耸肩膀，笑着道。

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