第二卷一百一十九章 五花野蟒（1 / 2）
“小周师傅，你到底吃明白没有啊？该不是还没比就要认输吧？”
听了周州的话，吴九舌连连摇头，苏柔也是有些不安地望着周州；今天她带周州来到天罡楼可是为了与米其林竞争，周州要是输了，那就等于是“日三餐”输了一阵。
“哈哈，好！小周师傅果然是个内行，袁某佩服。”
花花轿子人抬人，袁猩虽然得意，倒也没忘了恭维周州几句。
“呵呵，袁师傅你先别着急，我的我话可还没说完呢。
蛇羹与肉羹不同，蛇肉本来细嫩，煮的时间长了，难免就要老硬，煮的时间短了，又无法逼出蛇肉中的养分。
所以要做蛇羹，厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁，在熬煮时还要注意火候；所以这道羹又被称为“天下厨基”，这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫，基本功差一些都是不行的......”
对手太强，虽然很心疼感悟值，周州还是不得不开启了“舌尖上的神话”，此技一开，不仅点评时可以做到一针见血鞭辟入里，更可以顺手赚一道顶级菜谱；袁猩可不是普通厨师，光靠搜索菜谱加感悟值是很难赢他的。
“哦？周师傅难道也是做蛇羹的行家，那就要请你多多指教了。”
袁猩心中暗惊，周州的每句评价都说到了关键处，这可不是普通厨师能够做到的，难道说自己今天真的遇到了对手？
“做蛇羹最难的一环就是用刀了......”
要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易，周州并不着急，只是娓娓道来。
“要让蛇羹恰到好处，其实并不是切丝切丁，而是要把蛇肉切成均匀的薄片，每一片的厚薄都要控制在五毫米左右，过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉，很难与汤相融。袁师傅，是这么说的吧？”
“这个你也知道？”
就是在粤菜名厨的手中，蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙，光是下锅时是切片还是切丁还是切丝，都颇有争论。
而切五毫米的薄片，则是袁猩的不传之秘，原因就在于蛇有一根软骨通透全身，一旦去了骨，肉也就烂了，要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片，就需要极好的刀工和手法，想不到却被周州一口道破。
他心中巨震，惊疑万分地望着周州，却哪里知道对面的是个挂逼，哪怕只是吃一口，就把他那点儿压箱底的玩意儿给“尝”出来了。
“这个道理我当然知道，只是可惜啊......”
周州笑着摇头道：“人力有时而尽...袁师傅虽然刀工一流，却还是没能达到真正完美。”
“你继续说下去......”
袁猩也顾不得掩饰了，听得一脸焦急，只是催着周州快说下去。
“蛇之腥膻，不在其肉、不在其血，而在其骨！
所以但凡厨师熬制蛇羹都必须避开蛇身软骨，从侧面下刀切丁或者切丝，可是那样做却又不如切片味美滋补，
而要切片又难免会伤及软骨，造成蛇羹有腥气，所以就必须用大料甚至是白酒镇压，只是这样一来，又要破坏了蛇羹的味道......”
周州微笑道：“不过袁师傅的羹里，却没有出现大料和酒气，说明您这一脉有着独到的刀法，已经尽可能地避开了蛇身软骨，所以才会这样操作，对吗？”
“你......”
袁猩是彻底惊呆了。
做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的，要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度，就必须要顺着蛇身用直刀切片，因为只有这样下刀，才能保证蛇肉的天然纹路和肉的密度不被破坏，在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分，可无论是切丁还是切丝，实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏，如果那样做，就算堡的时间再长，最后得到的也不过是下等的肉羹而已......
这个秘密其实也不算秘密，很多厨师也都明白，可是真正能够有办法解决的就没有几个人了。
就连他也是钻研多年，即便如此，还是不能百分之百避开蛇身软骨，一样会使羹中产生腥气，只是他有另外的方法弥补，一般人甚至是美食家都吃不出来而已。
如今听周州说得头头是道，难道这小子居然和自己“英雄所见略同”，也练就了跟自己一样的刀功？
“你用的是环刀法吧？”
周州微微一笑道：“这刀法倒是不错，只可惜人不是机器，就是刀法再精微，只要心还在跳，手就会抖动，就算是经过训练的厨师也无法例外。
我说袁师傅做到了极致，是指你在做这锅蛇羹时，不但表现出了一流的控火功夫，所用的刀法也已经达到了你自己的巅峰......
要是我没有看错的话，你应该做到了七成，虽然也会触及蛇身软骨，却不会泄露过多的腥气，最难得是你会用心弥补不足，所以算是达到你的极致了，可惜你的极致，却不等于真正的完美。”
“这位年轻的周师傅厉害啊，袁师傅可是听的脸色都变了......”
周州的声音并不高，可二楼的食客都在用心听着，楼上此刻一片寂静，他这番话顿时被大家听得清清楚楚。
这些人也都是些会吃的主儿，听了周州的话，再回想自己曾经喝过的蛇羹，感觉果然如此，而且现在回想起来，刚才喝的蛇羹似乎真的有些腥气啊？
“周......周师傅，连这你也能吃的出来？”
袁猩说这话时还看了吴九舌一眼，心说货比货得扔啊，就你这样的还号称什么美食界第一“毒蛇”？看看人家周师傅，这才叫真的会吃呢！
吴九舌感觉莫名其妙，心说你听傻了是不是，看我老人家做什么？
“呵呵，长白山的蛇配上长白山的天池温泉水，您这倒算是原汤化原食了。”
周州偷空进入系统，取了因为评点蛇羹得法奖励的顶级食谱“极味蛇羹”后，心里暗暗一松。
用汤匙搅动了下碗，轻轻嗅了下，点头道：“确实没有错，这就是天池温泉水。
长白山的温泉，本来就是地心热脉伏流，带有以硫磺为主的矿物质，可是长白山顶却是终年积雪不化，所以硫磺的味道被雪水洗去，只留下了最本质的成分；这种物质可以冲淡蛇虫本身的腥膻，用这种水熬制蛇羹，可比用什么大料白酒都要好太多了......”
“可是仅凭这水也是不够的，为了彻底消除腥气，袁师傅应该还用何首乌、当归这类药材喂过蛇。
这些蛇吃了药材，骨子里的腥气就被去了几分，这一套内外交修的手段，正好弥补了您刀功的不足，所以这羹也就达到了一流水准，就是造价高了些啊。所以呢，大家都错怪了袁师傅，袁师傅可没卖高价，这碗蛇羹就值这个价钱！”
说到这里，周州再次笑起来：“袁师傅为了和我比菜，把这些蛇羹平价出售，恐怕要赔上不少钱吧？可真是好大的胸怀和魄力啊......”