第二卷十一章 四道菜全是毛病（2 / 2）

与蟹粉狮子头不同的是其做法分为红烧和清炖两种：前者色相更美，因为多了一道油炸工艺，更为猪肉这种食材平添了一道香气，这就降低了对高汤的要求，同时对厨师掌控火候的手艺要求也有一定比例的降低。后者则不仅要调高汤，而且调味稍有不当，就会很容易被人吃出瑕疵来。

赵大厨不是傻子，面对吴九舌这种挑剔的评审选择的自然是前者。

不过绿柳人家的主厨手艺是不容置疑的，瓷盆中的四个狮子头不仅大小、形状十分均匀，位于狮子头顶部的猪肉颗粒更是在精微的控火功夫下微微凸起，形成了向阳葵花的样子。

这才叫做葵花大斩肉，可不是每一個狮子头都可以称为葵花大斩肉的。

裹在狮子头外面的酱汁也是浓稠香郁却不见油光，用筷子轻轻一挑甚至会形成拉丝。

“嗯，赵斌的手艺又进步了，倒还是有些天赋的。”

就连同为淮扬名厨的崔正山也是看得暗暗点头，光是这般手段赵大厨已经不负特一级厨师的大名了。

白袍虾仁就摆在葵花大斩肉的旁边，越发显得皎洁如白玉，一只只精心挑选的上等青虾趴伏在雪白的瓷盘中，除了垫盘用的绿菜再无其他辅料。

这道淮扬名菜最能体现厨师对火候的控制，周州没有动用‘舌尖上的神话’轻轻闻嗅，顿时感到一股鲜甜扑鼻而来，且没有夹杂一丝河虾天然的腥气，就知这道菜成了。

松鼠鳜鱼正骄傲的仰起头，鱼尾翘起一个美妙的弧度，就像是一只刚刚跳过龙门的鲤鱼。

有经验的美食家判断这道菜是否成功甚至不用入口，只要看上一眼鱼身上的花刀就能知道大概究竟。赵大厨的花刀，甚至不像一个厨子应该拥有的，哪怕以美食家挑剔的目光来看，这也应该是一位雕刻艺术家。

开洋蒲菜倒是没什么好说的，这道菜颜色青碧、入口爽脆，最是能解油腻，虽然只是一道配菜。这是华夏历次国宴上必不可少的解腻爽口佳品......

在座的都是行家，在试吃这四道菜式，都是从开洋蒲菜入手，而后根据味道的层次由浅入深，先是品尝白袍虾仁，接着是松鼠鳜鱼，再去品尝葵花大斩肉。

最后以开阳蒲菜收口，期间每换一道菜都要以净水漱口，以免影响对下一道菜品的判断力。

除了吴九舌这条老毒蛇，各位评审包括周州在内，都是吃的连连点头。

赵大厨毕竟是特一级厨师，掌勺百年老店绿柳人家多年，要是连这几道著名的淮扬菜都会失手那才是笑话了。

顾知味笑道：“不错，不错。开洋蒲菜选材一流，焯水火候也掌握的刚刚好，蔬菜特有的腥气被去除的干干净净，调味上佳。入口爽脆，无论用来开口收口都是一流。

白袍虾仁尤见炒功不俗，看来赵大厨是真正掌握了断生的瞬间。既让我品尝到了河虾特有的鲜甜又无一丝腥气。

松鼠鳜鱼花刀精微、勾芡、炸制得宜、入口香酥、回味无穷。

还有这葵花大斩肉...看来赵大厨是没有让砧板上动手，而是自己亲力亲为啊？

这道菜要的绝对不是普通肉丸子的肉泥，而是要讲究先破肉成块，再破块成条，最后斩条为钉。

成菜后既要成团成圆，又要保证肉块的颗粒感，如此才能保证口感上佳，汤汁丰盈。

赵大厨显然都做到了。

我个人以为，这四道菜至少可以打到95分以上。如果一定要说那欠缺的5分在哪里？恐怕就是少了烹饪大师的那一道神韵吧？”

顾知味显然对赵大厨的厨艺非常满意，评价颇高。

周州听了顾知味的评点，只是笑着点头，并没有开口。

以他目前特二级厨师的控位和尝味水准，如果不开外挂也不可能强过顾知味这样的专业人士。可又不想为这四道菜动用舌尖上的神话，那可是要耗费感悟值的，不如还是先听听老毒蛇怎么说，更何况后面还有两道最考厨师功夫的淮扬菜没有上呢。

“吴老，这几道菜还能令您满意吗？”

最考厨师刀工的文思豆腐无论从难度、还是从宴席收口菜的角度考虑都是要放在最后的，三套鸭也要临时去选购最优质的食材，因此在做完这四道菜后，赵大厨也是先回到雅亭听取评审们的评点。

见到顾知味对自己褒奖有加，赵大厨暗暗松了口气，满怀希望的望着还没发言的老毒蛇。

“呵呵！”

果然没令大家失望，吴九舌冷笑一声看了看顾知味：“我说小顾啊...你是不是把今天的评审当成了一星二星标准？

今天我们要品鉴的可是三星级别！不是我老吴挑剔，要按‘日三餐’三星的标准这四道菜可都有毛病，而且毛病还不少！”