第2章 第2章(1 / 2)
第二道上来的菜是大煮干丝。
后厨给他们端过来一人一小碗,供他们品尝。
这也是一道比较常见的菜,做好却不容易。
豆干片每一条都切到粗细均匀,鸡丝也是一样的长度,金黄的鸡汤吊鲜,上面配着金华火腿和虾仁。
慕颂之低头尝了,这道菜吃起来丝毫不油腻,味道层次丰富,别有一种小桥流水的江南风味。
干丝柔韧,用水焯过两次,去了豆味和苦味和鸡丝混合。
你中有我,我中有你。
最有味道的是鸡汤,足够鲜香,却又一点都不咸。
慕颂之皱眉思索着,不知道这么丰富干净的味道是怎么锁进去的。
江九宁吃了之后连鸡汤的汤底都喝了,恢复了往日的神采奕奕,拉着慕颂之道:“走吧。”
慕颂之笑了:“不继续尝菜了?”
江九宁知道他是在笑他谨慎多虑,摸了摸鼻子道:“这个水平,是过了我这一关了,估计我爷爷也尝不出来厨师换了人。”
两个人从茶室里出来,走到侧厅,餐厅不够大,今天这家宴开在了这里。
江家自己是做木材生意的,装修的时候用了的最好的料子,当中的红木主桌雕工精美,一看就不是凡品,气派十足。
江家老太爷在坐在主位,满面红光的,正和几位儿子聊着天。
江家虽然老派,但是并不讲究太多的酒桌文化,位置没有那么多讲究,很多宾客是开车来的,也不灌酒,只随意地开了一些茅台红酒和果汁,供人选择。
江启程看到他们来了,指了指一旁的座位,招呼他们:“坐。”
江九宁挨着父亲坐了,慕颂之坐在他旁边,点头和江老爷子打了个招呼。
父子两个对视一眼,江启程小声和江九宁道:“菜不错。”
江九宁举了下大拇指,随后做了个捂胸口的动作,让他爹把心放肚子里。
他们刚坐好,第三道菜就上了。
南方水乡,临水为生,所用的食材也多是河鲜江鲜。而且淮扬菜特别讲究时令,什么季节就吃什么。
春秋季节正是吃鱼的时节,这一道是清蒸鲥鱼。
江老爷子动筷子招呼着:“来,尝尝这鱼怎样。”
大家默契地把鱼腩让给老爷子,慕颂之也跟着夹了一筷子鱼背。
调味正好,不咸不淡,鱼肉雪白,到了嘴里就融化了,嘴里都是鱼肉的香味。而且这鱼还有一种独特的鲥鱼的味道,和别的鱼味都不太相同。
江家老爷子吃了鱼腩,细细品了,来了一句:“不错。”
江老爷子的另外一个儿子江临风感慨了一句:“味道挺好,不过我记得我过去吃的鲥鱼好像是不去鳞的。”
老爷子问他:“你觉得是带鳞好吃还是去鳞好吃?”
江临风又吃了一口,和记忆里的味道做比较:“这鱼去了鱼鳞,只剩鱼皮鱼肉,吃起来还挺不一样的。”他细细品了品,“去鳞的好,今天这道口感味道都更上一层。”
江老爷子见多识广,对他道:“厨师不同,做出来的菜品自然不同,这鲥鱼的独特味道,都在鱼鳞里,鱼鳞蒸了以后会化为胶质,所以现在的饭店一般就不去鳞了。可是这带着鱼鳞,还是会影响口感。今天我估计季师傅用的是盐商做鱼的古法,先把鱼鳞刮掉,再用线串成一件鳞衣,蒸鱼的时候给鱼披上,上桌之前再去掉,摆上香菇火腿笋子的薄片。”
江临风:“这听起来费时费力,考验厨师功底,但这味道,真是功夫下得值了。”
江老爷子笑道:“那是自然,食不厌精。”
江临风点头:“怪不得这过去的盐商都养着家厨。”
下面一道菜是松鼠桂鱼,一般来说,一桌上只有一道鱼,但是因为江老爷子喜欢吃鱼,所以做了两道。
很多厨师会怕味道混淆,把两道菜故意岔开来上,今天却是两道菜连着。
这松鼠桂鱼也是一道功夫菜,鱼身改刀开花,腌制,上粉,油淋,浇汁,需要一气呵成,热气腾腾地上桌。帮厨特意等菜到了桌边时淋了滚烫的调料上去,发出“吱吱”声响,听上去像是松鼠在叫。
整盘菜色泽鲜亮,鱼尾高翘,看起来色香、味全、形正。
这一道仍是先摆在江老爷子面前。
江老爷子夹了一筷子鱼,轻轻吹了吹,放在嘴巴里,脆壳一咬就碎了,里面的鱼肉,外面的酱汁混在一起。
老爷子一边吃一边合眼点头,表情非常享受。
慕颂之也夹了一筷子尝了,这鱼外焦里嫩,外面脆生不粘黏,里面鱼肉滑嫩,酸甜的口,和上一道菜互成对比,既有鱼的相似之点,又有不同之处,十分有趣。
后面又上了几道菜,还有狮子头,老爷子吃了两口肉圆子,放在了一旁,啧啧惋惜道:“我真是上了岁数,大鱼大肉的吃不下了,这狮子头吃起来有点腻。”
江启程奉承自己爹:“爸您说什么呢,您身体康健,胃口也好,刚才那两个鱼都没少吃,怎么说自己大鱼大肉就吃不下了。”
老爷子道:“可能是这狮子头吃多了吧,就觉得没什么新花样了。”他话说得含蓄,其实是对这道狮子头有点失望。
江临风和老爷子道:“其他的菜还是不错的,说不定是季师傅忙着做别的,这道菜交给徒弟了,就差了那么一点点。”
老爷子轻轻点头,喝了口酒道:“我还是留点肚子,等着吃三套鸭了。”
慕颂之和江九宁也分到了狮子头,尝了尝,吃得出来也是好材料做的,菜说不上不好,可是的确没有什么特色,就像是画了龙却没点睛。放在这一桌子菜里面,相对逊色。
两个知道真相的人对望了一眼。
江九宁到了慕颂之耳边,蚊子似的哼哼说:“老爷子迷信什么季师傅啊,就这道菜是季师傅做的。我看他是爱上那个小白脸的手艺了。”
慕颂之笑了:“的确其他的更好吃些。”
大家都有舌头,摆在一起高下立现。
说话之间,三套鸭就端上来了,鸭子放在砂锅里,热气腾腾的。
一进侧厅,整个房间里就被那种浓郁的鲜香味道包围了。
江老爷子眼睛发亮:“来来,快端过来我尝尝。”
等菜端上桌,老太爷不用别人动手,自己给自己盛了一碗汤。
看得旁边的江启程忙叫:“爸,小心烫……”
其他的宾客也被挨个分了汤。
汤是金黄清亮的,汇聚了所有食材的精华,老太爷吹了吹,尝了一勺,连连点头:“季师傅果然是国宴大厨啊,这汤真是绝了。”
慕颂之也分到了一小盅,汤色金黄,看起来毫无杂质,闻起来馨香鲜美,他拿起勺子尝了一勺,就知道这道汤果然是今晚的头菜。
鸭汤,鸽子汤早就是家常菜品,每个人都喝过,而这一道汤的妙处在于,它把味道近似但是又完全不同的三种味道巧妙融合在了一起。
一加一加一,产生了大于三的效果。
一时间衬托得过去喝过的鸭汤,鸽子汤都是单薄的,而这道汤的浓烈味道是立体的,层层叠叠的。